Главная > Прочие рецепты > Мампар

Мампар

alt


Это среднеазиатское блюдо, с безусловной дунганской родословной, иногда называют «супом с клёцками». В принципе, так оно и есть: это суп с добавлением небольших кусочков отварного теста. Но он скорее близкий родственник лагмана, нежели упомянутого супа с клёцками, если под таким разуметь прекрасную бульонную основу, приправленную луком, картофелем (иногда морковью), зеленью, черным молотым перцем, в которую, как правило, чайной ложкой добавляют очень мягкое тесто на яйце. Это, конечно, здОрово. Но мампар - он, конечно, другой. И чтобы это оценить, его следует хоть разок, но попробовать.
Обычный набор продуктов (он может, конечно, варьироваться) такой (речь о супе на 5-6 порций):
1. Около килограмма баранины, куда входят и мякоть и косточки. Косточки - важный компонент мампара
2. 1-2 сладких перца
3. 3-4 хороших спелых помидора
4. Пара средних луковиц
5. Два-три зубчика чеснока
6. По желанию 1-2 острых перца
7. Два куриных яйца - одно для теста, другое - для яичного "блинчика", которым украшают готовое блюдо
8. Стакан муки для теста
9. Несколько листочков базилика
10. Три столовые ложки растительного масла.
11. Щетока зиры или молотого кориандра

Начинать, конечно, следует с теста, разбив в просеянную и слегка подсоленную муку куриное яйцо. Тесто должно получиться довольно крутым. Его нужно хорошо вымесить, затем дать расстояться хотя бы с полчасика. Затем порвать на куски величиной с грецкий орех и, смазав ладони растительным маслом, скатать из теста жгуты толщиной примерно с палец.

alt

Далее можно поступить двумя способами. Либо, смазав растительным маслом каждый жгут, уложить жгуты на подходящую тарелку, чтобы они были под рукой. Либо - сразу их вытянуть, сделав жгуты потоньше и закрутив их спиралью. В последующем их в любом случае придется вытянуть - когда придет время готовить клёцки, которые должны быть не больше копеечной монеты и столь же плоскими. Дело в том, что тесту для мампара отнюдь не чужды манипуляции, которые обычно проводят с тестом для чузма-лагмана. Чем больше оно уминется, чаще растягивается и подвергается прочей работе руками, тем оно становится нежнее и вкуснее.  

alt

Я решил готовить мампар на костре в казане, как, собственно, исстари его готовили, поэтому для начала взялся отваривать в казане клёцки. Вам же ничто не мешает сделать это в отдельной кастрюле на плите, ибо клёцки по-любому добавляются в порционные тарелки и отвариваются заранее. Варка осуществляется в большом объеме кипящей солоноватой воды. Для этого в воду последовательно кладутся кусочки теста, которые отщипываются от заранее заготовленных жгутов - примерные размеры клёцок я указал выше. Готовые клёцки всплывают на поверхность и снимаются либо дуршлагом либо шумовкой. Затем их следует ополоснуть в холодной воде, перемешать с небольшим количеством растительного масла и отставить в сторону.

alt

Следующий этап (если мампар готовится в казане) - приготовление яичного блинчика, который используется для украшения готового блюда. Промытый казан сушим на огне, смазываем стенки растительным маслом, разогреваем до умеренных температур и вливаем на донышко взбитое яйцо.

alt

Тут же, не теряя времени, распределяем яйцо шумовкой от донышка казана по стенкам...

alt

...и снимаем блинчик на отдельную тарелку, нисколько не заботясь о его целостности, поскольку в последующем блинчик нарезают тонкими полосками.

alt

Готовим продукты непосредственно для супа. Это - обязательно косточки, мякоть, нарезанная на небольшие (как для плова) кусочки, нарезанный кольцами лук и мелко порезанные помидоры, с которых предварительно снята шкурка. Отдельно небольшими ломтиками нарезаем сладкий перец и два зубца чеснока.

alt

В разогретый казан вливаем столовую ложку растительного масла, хорошо его прогреваем и быстро, в течение 1-2 минут слегка обжариваем сладкий перец с чесноком и столь же быстро перекладываем их в отдельную тарелку.

alt

Добавляем в казан еще две столовые ложки растительного масла, хорошо его прогреваем и начинаем обжаривать косточки. Для будущего мампара это узловой момент, схожий по отдаче с запеканием косточек в духовке для красного бульона. Крепкая глубокая прожарка косточек обеспечивает мампару характерный для него темно-коричневый цвет, текстуру  и неповторимый вкус. Не забываем слегка посолить.

alt

Далее добавляем мясо и столь же хорошо обжариваем его с косточками - до умеренного золотистого цвета.

alt

Теперь очередь за луком. Снизив температуру под казаном и интенсивно работая шумовкой, доводим лук до полупрозрачного состояния... 

alt

Добавляем мелко нарезанные помидоры и, периодически помешивая содержимое казана, практически тушим продукты минут 15...

alt

... чтобы всё это выглядело примерно так:

alt

После чего вливаем в казан около трех литров горячей воды, доводим её до кипения и варим при слабом кипении около 40 минут (желающие могут положить пару стручков острого перца, который должны быть целыми - иначе блюдо получится очень острым). За пять минут до окончания варки выправляем суп на соль, добавляем заранее обжаренные сладкий перец с чесноком...

alt

...несколько листочков свежего базилика и щепотку зиры, либо растертого кориандра.

alt

Закрываем казан крышкой, отставляем в сторону и даём мампару настояться в течение 15-20 минут. Блюдо обычно подается в грубоких пиалах или тарелках. Сначала в тарелки следует положить заранее отваренные клёцки - до половины объёма порции, затем залить клёцки горячим супом, добавить немного рубленой зелени и чеснока, сверху украсить тонко нарезанным яичным блинчиком).

stalic-kitchen.livejournal.com

Метки: Мампар, готовим мампар, рецепт мампара, узбекская кухня, рецепты узбекских блюд

Добавить в свой: Одноклассники


Последние статьи данного раздела
Облако меток
Последние комментарии статей
Баранья нога с овощами и фруктами
электик help
"Федеральная электромонтажная компания Электрик Help http://elektrik...ru Быстро и качественно в...
Баранья нога с овощами и фруктами
Вика
Баранина очень хорошо сочетается с фруктами, загляните хотя бы во французскую или кавказскую кух...
Баранья нога с овощами и фруктами
Омг
Повар высшЕй категории, научись писать без ошибок сначала.
СКАЧАТЬ ПРИЛОЖЕНИЕ "УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ"
для iPad
для iPhone
для Android
Gurmaniya.uz находится
в зоне Tas-IX
Каталог
Войти в блог
Ник:
Пароль:
Создать блог | Забыли пароль?
Блоги
Последние комментарии блогов
Курт - просто объеденье...
Ina
Все я вошла, спасибо. Не нужно отвечать. И запись тоже полностью завершила.
Курт - просто объеденье...
Ina
Здравствуйте, народ. Простите, но я не полностью завершила эту запись. Я не могу зайти в свой б...
Шоколадная колбаса
iКулинарка
Ой, я тоже делаю такую. Только еще арахис добавляю. Получается совсем как из советского детства. ...
Сайты сети Brand.uz
  {$lang.friendSites_bomond}    
       
Хостинг предоставлен компанией:
Материалы присылайте на адрес: info@gurmaniya.uz
Проект компании "Info Xizmati" Brand.uz
Сайт зарегистрирован в Узбекском Агентстве
по Печати и Информации
Свидетельство №0662 от 24.03.2011