Главная > Сомса > Тандырная самса

Тандырная самса

Известная всем тандырная самса приехала в Крым из Средней Азии – и за последние 10 лет стала самым популярным способом перекусить на скорую руку. Говорят, что ею, в отличие от конкурентки - шаурмы, почти невозможно отравиться – таковы особенности процесса приготовления.

Мир становится однообразным. Мы все одинаково одеваемся, смотрим одни и те же фильмы, пользуемся одинаковой бытовой техникой, пьем "Коку" и "Пепси", ездим на похожих автомобилях, едим в Симферополе почти то же самое, что в Мехико или Бангкоке. В любой области Украины можно позавтракать в "Макдональдсе", пообедать шаурмой или блинами, а на ужин зайти в "Пузатую хату", "Дрова" или "Челентано".Тем замечательнее тандырная самса – уникальный крымский фаст-фуд, пирожки из особого теста с мясом и луком. Вот уже несколько лет на крымских трассах и в городах очереди выстраиваются у необычных печей на колесах. Это и есть тандыры. "Республика" узнала, как он устроен и как готовят самсу.

Разобраться в этом непростом вопросе нам помог Ринат Шериф – владелец придорожного кафе на трассе Симферополь – Севастополь, недалеко от села Приятное Свидание.

alt

Горячая и "обеззараженная"

Крымчане охотно покупают горячие пирожки на придорожных точках. Продавцы говорят, одна из причин популярности тандырной самсы – безопасность для здоровья: ею, в отличие от другого уличного фаст-фуда, почти невозможно отравиться. Раскаленная печь-тандыр, сохраняющая самсу горячей, одновременно "дезинфицирует" ее.

- В тандыре, даже без огня, такая жара – ни один микроб не выживет,– смеется тандырщик Рустем.– Я ни разу не слышал, чтобы в Крыму кто-то серьезно отравился самсой. Во всяком случае, не той, которую продают прямо из тандыра.

alt

Самса – мужская работа

Самса – бизнес для "жаворонков". Чтобы приготовить ее к девяти часам, начинать нужно не позже пяти утра. Первая партия – примерно 120 штук – "разлетается" до обеда. Поэтому я, любитель лечь попозже и поспать подольше, напросился на готовку второй партии.

В 10 утра работа на кухне кипит. Здесь нарезают мясо для шашлыка, в специальной печке на огне варятся плов и шурпа. Сквозь коридор из манящих запахов нас проводят в небольшую темную комнатку. Самса рождается здесь. У большого деревянного стола Рустем Шериф. Сын хозяина кафе – главный по самсе.

alt

Не для жары

Самса, в отличие от пахлавы, плохо известна курортникам. Горячие пирожки хорошо продаются в холодную погоду – с осени до середины весны, а летом популярность самсы снижается. Ведь и борщу в жару предпочитают окрошку.

Если театр начинается с вешалки, то самса – с теста. Оно простое, пресное – мука и вода. Весь секрет и сложность – в замесе. Работа над тестом для самсы длится 30–40 минут. Все это время без перерыва его разминают руками.

- Поленишься – тесто получится влажным, жирным. В тандыре такая самса треснет, потеряет сок и развалится,– говорит Рустем, переминая ком теста в руках. Мои бы, наверное, уже отвалились, а он работает без перерыва минут 20 и на вид даже не устал.– Здесь сила нужна, так что самса – это мужская работа.

Когда тесто готово, его нужно разделить на равные кусочки по 100 граммов в каждом. Все это делается вручную. За несколько лет Рустему удалось развить потрясающее чувство веса. Кусочки отличаются друг от друга максимум на 5 граммов. Затем тесто раскатывают в тонкие круглые блины.

alt

Она не из баранины!

Я всегда думал, что самсу делают из баранины. Ведь на вкус похоже и жир, если попадет на руки, тут же застывает и очень сложно отмывается. Оказывается, это не так. Для приготовления самсы используется говядина. Берут куски мякоти, где меньше всего жилок. На одну самсу уходит 40 граммов мяса и 20 – жира.

- Можно делать самсу из баранины,– говорит Рустем, мелко нарезая лук.– Но это очень сложное мясо. Можно очень долго провозиться, а самса не получится. Из-за сложности в приготовлении самса из баранины стоила бы не меньше 16–20 гривен – вдвое дороже, чем мы берем.

Вот начинка готова – лук, мясо и жир нарезаны и перемешаны со специями (набор специй у каждого повара свой, обязательны только соль и черный перец). Ловкими умелыми движениями Рустем заворачивает начинку в блин из теста. Теперь она похожа на капельку на лепестках цветка.

alt

Законные партнеры и случайные связи

Сегодня к самсе часто просят кетчуп и даже майонез с горчицей, но традиционные приправы к ней – уксус и соевый соус. Хотя хорошей самсе соусы совсем ни к чему!

alt

Потом эти капельки смазывают желтком куриного яйца (чтобы самса получилась золотистой) и опускают в тандыр. Печь должна быть уже подготовлена. Внутри прогорает костер и когда заготовки попадают на стенки, на дне очага тлеют угли. Чтобы тесто прилипло к стенке, самсу могут немного смочить водой. Главное здесь не перестараться – ее ведь еще нужно будет отрывать от стенки. Еще один секрет тандыра в том, что его нельзя заполнить наполовину. Наш – небольшой, в нем помещается 120 штук. Если разместить на стенках 80 или 60, то жар распределится неравномерно, и они сгорят. Самса будет готова примерно через 40 минут и не остынет еще 4–5 часов. Прямо из тандыра она попадет к покупателям – и будет съедена горячей, под хруст румяной верхней корочки, заливая пальцы жирным, прозрачным соком.

alt

Как самса попала в Крым

Тандырную самсу крымские татары полюбили в Средней Азии. Она особенно распространена в Узбекистане.

- Когда мы вернулись на родину, начали готовить ее здесь,– рассказывает владелец придорожного кафе Ринат Шериф.– В Крыму нашлась хорошая глина для тандыров – она должна быть нежирная и не слишком сухая. Сначала тандыры закапывали в землю – приблизительно на две трети. Потом начали обкладывать слоем земли и обшивать металлом.

crimea.vgorode.ua

Метки: Сомса, самса, готовим самсу, рецепты самсы, узбекская кухня, рецепты узбекской кухни, готовим узбекскую самсу

Добавить в свой: Одноклассники


Последние статьи данного раздела
Облако меток
Последние комментарии статей
Баранья нога с овощами и фруктами
электик help
"Федеральная электромонтажная компания Электрик Help http://elektrik...ru Быстро и качественно в...
Баранья нога с овощами и фруктами
Вика
Баранина очень хорошо сочетается с фруктами, загляните хотя бы во французскую или кавказскую кух...
Баранья нога с овощами и фруктами
Омг
Повар высшЕй категории, научись писать без ошибок сначала.
СКАЧАТЬ ПРИЛОЖЕНИЕ "УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ"
для iPad
для iPhone
для Android
Gurmaniya.uz находится
в зоне Tas-IX
Каталог
Войти в блог
Ник:
Пароль:
Создать блог | Забыли пароль?
Блоги
Последние комментарии блогов
Курт - просто объеденье...
Ina
Все я вошла, спасибо. Не нужно отвечать. И запись тоже полностью завершила.
Курт - просто объеденье...
Ina
Здравствуйте, народ. Простите, но я не полностью завершила эту запись. Я не могу зайти в свой б...
Шоколадная колбаса
iКулинарка
Ой, я тоже делаю такую. Только еще арахис добавляю. Получается совсем как из советского детства. ...
Сайты сети Brand.uz
  {$lang.friendSites_bomond}    
       
Хостинг предоставлен компанией:
Материалы присылайте на адрес: info@gurmaniya.uz
Проект компании "Info Xizmati" Brand.uz
Сайт зарегистрирован в Узбекском Агентстве
по Печати и Информации
Свидетельство №0662 от 24.03.2011